雞、豬、牛,哪種熬大骨湯最好?

很多人會買雞骨、牛骨等熬大骨高湯,除了當成粥的湯底,也能煮火鍋、煮湯。醫師表示,熬煮時間、酸度、不同部位、不同動物,都會影響大骨湯成分。
雞、豬、牛,哪種熬大骨湯最好?
熬大骨湯注意酸度、時間、部位和動物種類
醫師表示,大骨湯是否含有對身體有益的成分,如鈣、鎂、鐵等,或是對身體有害物質,一直是人們關心的事。一篇文獻發現,相關變因如“熬煮時間”、“酸度”、“不同部位的骨頭”、“不同的動物”,都會對大骨湯產生影響。
加醋熬煮牛骨可溶出較多鈣質
隨著“酸度”增加,像是加醋熬煮,會大幅增加鈣和鎂溶出的程度,其他礦物質像是銅和鉻也有些微增加,但鐵和鋅則不一定有。而不同動物的骨頭,對酸的反應也不同,像是牛骨會因為酸溶出非常多的鈣質,但是雞骨對酸的反應則沒那麼明顯。
短時間熬煮肋骨表現比較好
“腿骨”屬於骨質比較緻密的骨頭,和“肋骨”相比,在大於8小時、長時間熬煮下,溶出的鈣和鎂較多。但是小於4小時的短時間熬煮,因為肋骨接觸面積較腿骨大,所以肋骨溶出的鈣和鎂反而較多。
熬越久,鈣鎂濃度越高
不過,較高的熬煮時間,可以提高鈣和鎂,尤其是鎂的濃度;但是儘管濃度增加,對整天所需的量而言還是相對少的。要利用大骨湯攝取鈣和鎂,其實效率不大,因為每份的含量不及每日所需的5%。同樣的因為喝大骨湯而喝到重金屬中毒機率也不大,因為鉛和鎘的濃度都蠻低的◆