有指經氣炸方法烹調的食物比傳統油炸相對健康，惟實際上在烹調過程中，仍會釋出有害的致癌物，究竟使用氣炸鍋對健康的影響有多大？營養師指出，雖然用油量的確會大幅減少，但其煮食原理同樣會令食物出現“梅納反應”，產生一些會增加體內氧化壓力及有機會致癌的物質；如果氣炸鍋調校高於攝氏200度高溫來煮食，更會釋出I級致癌物，因此建議減少使用，並在使用時應留意溫度的調控。
氣炸鍋煮食產生“梅納反應”製香脆口感
營養師表示，氣炸鍋設有加熱器和排氣系統，其煮食原理是利用熱空氣對流將食物加熱，並將食物表面的水分蒸發，令其快速均勻地受熱，產生“梅納反應”，亦即是透過高溫令食物中的蛋白質和糖份產生化學作用，從而製造出金黃色外皮和香脆口感，與高溫油炸的效果相似。
氣炸用油量比傳統油炸大幅減少
對於氣炸鍋是否可減少油份的使用，她指出，使用氣炸鍋煮食，一般只需在食物表面塗上油，甚至倚靠食物本身的油脂即可，比起傳統油炸方式可減少50%至80%的油份使用。雖然用油量可大幅減少，但營養師強調，經常進食以氣炸方式烹煮的食物，對健康是有害無益。
“梅納反應”下的有害副產物
糖化終產物：加速人體老化
營養師解釋，在超過攝氏130至150度的高溫烹調下，食物中的蛋白質和碳水化合物會產生“梅納反應”，同時會釋出其中一種導致身體發炎的因數───糖化終產物（AGEs），它會增加體內氧化壓力，加速人體老化，例如會形成皺紋、暗瘡等。
丙烯醯胺：可能致癌
此外，“梅納反應”亦會釋出丙烯醯胺（Acrylamide），它被世界衛生組織的國際癌症研究機構（IARC）列為“可能令人類致癌”的2A級別致癌物，而烹調的溫度愈高及時間愈長，釋出的丙烯醯胺含量亦會愈多。營養師又引述一項報告指出，使用不同品牌的氣炸鍋來製作薯條，其丙烯醯胺的釋出量可相差高達68倍，部分更超出歐盟制訂的基準水平。
苯並[a]芘：證實致癌
至於將氣炸鍋調校至攝氏200度或以上來煮食，則有機會帶來更嚴重的健康風險。食物中的脂肪會在200度的高溫下分解，並產生致癌物“多環芳香烴”（PAHs），當中的“苯並[a]芘”已被IARC定性為I級別致癌物，即已證實會對人類致癌。
嚴控氣炸鍋溫度
營養師表示，氣炸鍋適合偶爾使用，而日常煮食應多用水煮和蒸的烹調方法，並控制溫度在攝氏70至100度，以防止釋出丙烯醯胺、苯並[a]芘等致癌物質，即使是煎、炒、烘培等烹調方法，溫度亦應儘量調控於較低水平。
8個使用氣炸鍋小貼士
建議每個月使用氣炸鍋烹調不多於兩次，儘量可免則免。
使用氣炸鍋前後應徹底清洗，避免因遺有殘留物而有機會在烹調時釋出致癌物。
氣炸鍋溫度應調控在攝氏130至150度。
把食物氣炸至淺黃色或金黃色便停止，以減少氣炸時間。
將食物切得愈大塊愈佳，以降低氣炸面積。
避免氣炸脂肪含量高的食物，例如肉類的皮。
切忌翻炸食物，有機會增加致癌物的釋出量。
多配合沙律、蔬菜、水果等其他健康食物一同進食◆
