一、酸菜含亞硝酸鹽，經常食用會致癌？
之所以有傳聞認為酸菜會致癌，是因為它當中含亞硝酸鹽。那亞硝酸鹽到底是什麼呢？簡單來說，它是一類無機化合物的總稱，也是一種食品添加劑，可以幫助抑制肉毒桿菌，調節食物風味。
鹹菜裏的亞硝酸鹽是從哪兒來的？通常情況下，正常的新鮮蔬菜本身就含硝酸鹽，在硝酸還原酶的作用下，部分可轉化成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽實際上並不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺類化合物結合產生的“亞硝胺”，這種物質過量攝入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的風險，而亞硝酸鹽在允許範圍內攝入不會損害健康。
那麼，酸菜中的亞硝酸鹽含量是否會超標呢？一項研究發現：新鮮的（還未醃製）大白菜亞硝酸鹽含量為1.42毫克/公斤，而在食鹽濃度達到一定時，亞硝酸鹽含量會先升後降，最終趨於穩定趨勢。比如食鹽濃度為1%，亞硝鹽含量第七天達到最頂峰，為16.87毫克/公斤；食鹽濃度為7%，需16天登頂，為16.87毫克/公斤，而25天之後，不同的實驗濃度醃製的大白菜當中的亞硝酸鹽含量均會減少，繼而下降到一個安全劑量範圍。所以，為了安全考慮，建議大家最好採取低食鹽濃度醃製大白菜，這樣就不用過分擔心致癌的問題。
二、長期吃酸菜對健康是好是壞？
酸菜，確實好吃又下飯，那它可以長期吃嗎？其實，從營養角度講，酸菜並不是一點營養價值都沒有，它保留了部分蔬菜原始的營養成分，比如膳食纖維、植物蛋白等；而其在發酵過程中，還會產生大量的有益微生物，它們可分解白菜中的營養成分，從而產生B族維生素、游離氨基酸等白菜本身沒有或者缺少的營養物質，所以，偶爾吃點酸菜，健康又美味。
但酸菜醃製過程中加入大量的鹽，是一個對健康不利的因素。高鹽飲食帶來的傷害可以說是遍及全身，包括升高血壓，造成鈣流失、誘發骨質疏鬆，引發腎結石，損傷大腦組織，拉升胃癌風險等。所以，為了健康考慮，不建議長期吃酸菜，偶爾過過嘴癮就行了。
三、３類人不建議吃酸菜
酸菜雖然好吃，但不是每個人都有“口福”，有的人吃酸菜，可能給健康帶來隱患。
比如高血壓患者，吃太鹹可提高血液鹽分，升高血壓；有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病的人也不宜吃鹹菜，不然容易刺激胃酸分泌，而加重病症；長者、孕婦及兒童等特殊人群最好也少吃，高鹽飲食對其健康不利，可能加重長者腎臟負擔，以及導致嬰幼兒營養缺乏。所以，如果你屬於這些人群，最好控制住自己的嘴，少吃。
四、健康吃酸菜，有3點注意事項
酸菜是可以吃的，但吃的時候要注意方法，這樣才可以健康的享受美味。
1.食用醃製成熟的酸菜
醃製酸菜時，當中的亞硝酸鹽含量會有先升高後降低的變化，一般到30天左右能降低到安全限制，所以，吃酸菜不要心急，心急可能“吃”出頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀。
2.適量食用，健康搭配
根據世衛組織規定，亞硝酸鹽的日均允許食用量為0.13毫克/公斤，換算下，如體質60公斤，1天成熟酸菜的攝入量為0.5公斤，所以，大家要根據自己的情況控制好攝入量，別超標。另外，吃酸菜時，要注意搭配，可搭配菜花、青椒、鮮橘、柚子等富含維生素C的蔬果，有助於阻斷致癌物-亞硝胺的形成。
3.觀察酸菜是否變質
如果發現酸菜出現色澤變暗、毫無香味、過鹹過酸、鹹而帶苦等情況，說明酸菜已變質，應及時處理掉。
酸菜雖好吃，但也不能多吃，尤其是部分特殊人群，以免危害健康。至於酸菜致癌問題，只要大家掌握好正確的食用方法，就無需過度擔心了◆
